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다쿠아즈
- 시험시간
- 1시간50분
- 재료(업소용 다쿠아즈틀25구 2판 총 50구, 크림 샌딩 완제품 25개)
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달걀흰자 330g, 설탕 99g, 아몬드분말 198g, 분당 165g, 박력분 52g,
슈가파우더 약간(윗면에 뿌리는 용도), 샌드용크림 217g (시험장에서제공)
※ 집에서 연습할때는 오븐크기를 감안해 1/2배합(절반) 또는 1/3배합으로 하세요 ~ - 도구
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스텐볼(대) 1개, 스텐볼(소)4개, 스텐볼(미니) 1개, 유산지(체 친 가루용)1장, 스텐체 1개, 유산지 또는 테프론시트 2장,
쿠키팬(업소용) 2개, 다쿠아즈틀 25구 1개, 거품기 1개, 고무주걱 1개, 스크래퍼 1개, 분당체 1개, 짤주머니 2장,
원형깍지(804번) 1개, 식힘망or타공팬 1개,전자저울 1개, 오븐 1대
※ 실기시험장마다 사용하는 팬의 사이즈가 다를 수 있으니 구매하기 전에
해당 시험장에서 사용하는 팬의 사이즈를 꼭 확인해주세요
- 만드는법
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- 재료계량 / 도구준비(오븐예열, 유산지재단, 가루류 체쳐놓기)
- 흰자를 거품기를 이용해 60% 정도 거품을 낸 후 설탕을 나눠 넣으며 100% 머랭을 만든다
- 체 친 가루(아몬드분말,분당,박력분)를 1/2 정도만 넣고 가볍게 섞어준 후 나머지를 넣고 가루가 보이지 않을 때까지만 섞어준다
- 짤주머니에 넣은 반죽을 다쿠아즈 틀에서 살짝 올라올 정도로 짜준다
- 스크래퍼를 이용해 틀 윗면으로 올라온 반죽을 정리해준 후 다쿠아즈틀을 떼어내고 슈가파우더를 고루 뿌려준다
- 굽기 윗불 180~200도 아랫불 160~170도 약 10~12분
- 샌드용크림을 한 김 식힌 다쿠아즈 사이에 짜주면 완성
