최 하위 카테고리입니다. ^^
퍼프 페이스트리
- 시험시간
- 3시간 30분
- 재료 (업소용쿠키팬 3~4개 분량)
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강력분 800g, 달걀 120g, 마가린 80g, 소금 8g, 찬물 400g, 충전용 마가린 720g, 덧가루용 밀가루 조금
※ 집에서 연습할때는 오븐크기를 감안해 1/2배합(절반) 또는 1/3배합으로 하세요 ~ - 도구
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스텐볼(대) 1개, 스텐볼(소) 2개, 스텐볼(미니) 1개, 계량용유산지(손바닥사이즈) 2장, 유산지(체 친 가루용)1장,
스텐체 1개, 쿠키팬(평철판) 4개, 스크래퍼 1개, 밀대 1개, 50cm 자 1개, 파이칼(피자커터) 1개,
붓(덧가루 털어낼 때 사용) 1개, 넓은 비닐(휴지할 때 덮는 용도) 1장, 전자저울 1개, 스탠드믹서 1대, 오븐 1대
※ 실기시험장마다 사용하는 팬의 사이즈가 다를 수 있으니 구매하기 전에
해당 시험장에서 사용하는 팬의 사이즈를 꼭 확인해주세요
- 만드는법
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- 재료계량 / 도구준비
- 강력분, 소금, 달걀, 찬물을 한 번에 넣고 저속으로 믹싱한다
- 1분 정도 믹싱한 후 유지(마가린)을 넣고 중속으로 발전후기~최종단계(글루텐 90~100%)까지 믹싱한다.
- 완성된 반죽을 비닐에 싼 후 냉장고에서 20~30분 정도 휴지시킨다.
- 휴지시키는 동안 충전용 마가린을 가로 세로 20~25cm 정도로 밀어준다.
- 휴지가 끝난 반죽을 충전용 마가린 크기에 맞게 밀어준다.
- 반죽위에 유지를 올려놓고 접어서 이음매를 단단히 여며준다.
- 세로 길이를 30~40m 정도로 맞춰 직사각형 모양으로 두께가 고르게 밀어펴준다.
- 덧가루를 털어낸 후 3겹접기한 뒤 비닐에 싸서 20~30분간 냉장휴지시켜준다.
- 8,9번과정을 3번 반복한다.
- 휴지가 끝난 반죽을 두께 0.8~1cm 세로 26cm 로 맞춰 밀어준다.
- 반죽의 끝부분을 1cm 정도씩 잘라낸 후 가로 4.5cm, 세로 12cm로 맞춰 자른다.
- 자른 반죽의 가운데 부분을 잡고 2번 비틀어준다.
- 팬닝(평철판에 충분한 간격을 두고 8~10개 정도 놓아준다)후 10~20분정도 휴지시킨다.
- 굽기 : 윗불 190~200도 아랫불 190도 약 25~30분 (오븐문은 반죽이 다 부풀기 전까지 열지 않는다)
