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3.건포도식빵
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최 하위 카테고리입니다. ^^
건포도식빵(스트레이트법)
- 시험시간
- 4시간
- 재료 (기본식빵팬 4개 분량)
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강력분 1400g, 물 840g, 이스트 42g, 제빵개량제 14g, 소금 28g,
설탕 70g, 마가린 84g, 탈지분유 42g, 달걀 70g, 건포도 350g, 덧가루용밀가루 적당히
※ 집에서 연습할때는 오븐크기를 감안해 1/2배합(절반) 또는 1/3배합으로 하세요 ~
- 도구
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스텐볼(중)1개, 스텐볼(미니)3개, 계량컵 1개, 계량용유산지(손바닥사이즈) 5장, 온도계 1개,
스크래퍼 1개, 밀대 1개, 식빵팬 4개, 전자저울 1대, 발효기 1대, 스탠드믹서 1대, 오븐 1대
※ 실기시험장마다 사용하는 팬의 사이즈가 다를 수 있으니 구매하기 전에
해당 시험장에서 사용하는 팬의 사이즈를 꼭 확인해주세요
- 만드는법
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- 재료계량 / 도구준비 (재료계량,팬에 기름칠하기, 발효기온도맞춰놓기,건포도전처리)
- 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱한다.
- 가루가 보이지 않을 때쯤 유지(마가린)을 넣고 최종단계까지 믹싱한다.
- 최종단계에서 전처리한 건포도를 넣고 저속(1단)으로 골고루 섞이도록 혼합한다(반죽온도27도)
- 온도 27도, 습도 80% 상태에서 반죽부피가 3~4배정도 커질 때까지 1차 발효시킨다(60~70분)
- 180g씩 분할해 건포도가 밖으로 나오지 않도록 둥글리기한 후 10~15분간 중간발효시킨다
- 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀 후 3겹 접기 한 다음 단단하게 말아준다.
- 반죽을 3개씩 틀에 채워 넣은 후 가볍게 눌러준다.
- 온도 35~38도, 습도 85% 상태에서 팬 위로 1~1.5cm 정도 올라올 때까지 2차 발효시킨다(40~50분).
- 굽기 윗불 180도 아랫불 180도 30~40분