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풀먼식빵(스트레이트법)
시험시간
4시간
재료 (풀먼식빵팬(1/2식빵팬)4개분량)
강력분 1400g, 물 812g, 이스트 42g, 제빵개량제 14g, 소금 28g,
설탕 84g, 쇼트닝 56g, 달걀 70g, 분유 42g

※ 집에서 연습할때는 오븐크기를 감안해 1/2배합(절반) 또는 1/3배합으로 하세요 ~
도구
스텐볼(중) 1개, 스텐볼(미니) 2개, 계량용유산지(손바닥사이즈) 5장, 비이커 1개, 스크래퍼 1개,
온도계 1개, 밀대 1개, 풀먼식빵팬 4개, 전자저울 1대, 발효기 1대, 스탠드 믹서 1대, 오븐 1대
만드는법
  1. 재료계량 / 도구준비 (재료계량,팬에 기름칠하기, 발효기온도맞춰놓기)
  2. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서볼에 넣고 믹싱한다
  3. 가루가 안보일 때쯤 쇼트닝을 넣고 최종단계(or렛다운단계)까지 믹싱한다(반죽온도 27도).
  4. 온도 27도, 습도 75~80% 상태에서 3~4배정도 크기가 될 때까지 1차발효한다(60~70분)
  5. 틀의 비용적을 계산해 분할 무게를 정한 후 분할하여 둥글리기 한다(감독위원의 지시에 따라 분할무게가 달라짐)
  6. 둥글리기한 반죽은 10~15분 정도 중간발효 시킨다
  7. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 빼고 3겹 접기를 한 다음 느슨하게 말아준다
  8. 성형한 반죽을 감독위원의 지시한 개수대로 모서리부분까지 채워지도록 팬에 넣어준다
  9. 온도 35~38도, 습도 85% 상태에서 틀 높이보다 0.5cm 낮게 올라올 때까지 2차발효시킨다(40~50분)
  10. 뚜껑을 덮은 후 굽기 윗불 180도, 아랫불 180도, 35~45분
  11. (굽기 색이 보이지 않기 때문에 35~40분 되었을 때 돌려준 후 40분 이상지났을 때 살짝 열어 확인하면 됨)