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호밀빵(스트레이트법)
시험시간
4시간
재료 (업소용쿠키팬 2개분량/8~9개)
강력분 770g, 호밀가루 330g, 이스트 22g, 제빵개량제 11g, 물 660~693g,
소금 22g, 황설탕 33g, 쇼트닝 55g, 분유 22g, 당밀 22g

※ 집에서 연습할때는 오븐크기를 감안해 1/2배합(절반) 또는 1/3배합으로 하세요 ~
도구
스텐볼(중)1개, 스텐볼(소) 1개, 스텐볼(미니)1개, 계량컵 1개, 계량용유산지(손바닥사이즈) 6장,,
스크래퍼 1개, 밀대 1개, 온도계 1개, 업소용쿠키팬 2개, 칼집내기용 칼 1개,
전자저울 1대, 발효기 1대, 스탠드믹서 1대, 오븐 1대
만드는법
  1. 재료계량 / 도구준비 (재료계량,팬에 기름칠하기, 발효기온도맞춰놓기)
  2. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서볼에 넣고 믹싱한다
  3. 가루가 보이지 않을 때쯤 쇼트닝을 넣고 보통 식빵 반죽의 80%정도(발전후기)만 믹싱한다(반죽온도 25도).
  4. 온도 27도 습도 80% 상태에서 2~3배 크기가 될 때까지 1차발효시킨다(60~80분/일반식빵보다적게발효)
  5. 200g씩 분할해 둥글리기 한 후 15~20분간 중간발효시킨다.
  6. 밀대로 살살 밀어 가스를 뺀 후 타원형(럭비공모양)으로 만들어준다
  7. 성형한 반죽은 구르지 않도록 잘 팬닝해준다
  8. 온도 32~35도, 습도 85% 상태에서 팬높이보다 2cm 정도 높이 올라오도록 2차발효한다(40~60분).
  9. 오븐에 넣기 전 물기를 말린 후 반죽 가운데 부분에 0.5~1cm 깊이로 칼집을 내준 다음 물을 살짝 뿌려준다.
  10. 굽기 윗불 180~190도 아랫불 150~180도 25~35분