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밤식빵(스트레이트법/크림법)
시험시간
4시간
재료 (기본식빵팬 4~5개 분량)
강력분 960g, 중력분 240g, 물 624g, 이스트 28g, 제빵개량제 12g,
소금 24g, 설탕 144g, 버터 96g, 분유 36g, 달걀 120g, 밤(다이스)420g,

(토핑)마가린 100g, 설탕 60g, 베이킹파우더 2g, 달걀 60g, 중력분 100g, 아몬드슬라이스 50g

※ 집에서 연습할때는 오븐크기를 감안해 1/2배합(절반) 또는 1/3배합으로 하세요 ~
도구
스텐볼(중) 2개, 스텐볼(소) 4개, 스텐볼(미니) 4개, 계량컵 1개, 계량용유산지(손바닥사이즈)6장,
스크래퍼 1개, 온도계 1개, 짤주머니 1장, 모양깍지(바구니빗살) 1개, 고무주걱1개, 거품기 1개, 밀대 1개,
스텐체(고운굵기) 1개, 기본식빵팬 4~5개,전자저울 1대, 발효기 1대, 스탠드 믹서 1대, 오븐 1대
만드는법
  1. 재료계량 / 도구준비 (재료계량,팬에 기름칠하기, 발효기온도맞춰놓기)
  2. 밤과 버터를 제외한 모든 재료를 믹서볼에 넣고 믹싱한다
  3. 가루가 안보일 때쯤 버터를 넣고 최종단계까지 믹싱한다(반죽온도 27도).
  4. 온도 27도, 습도 75% 상태에서 3~4배정도 크기가 될 때까지 1차발효한다(60~70분)
  5. 450g씩 분할해 둥글리기 한 후 15분간 중간발효시킨다.
  6. 반죽을 밀대로 밀어 가스를 빼고 준다
  7. 반죽 위에 밤다이스를 골고루 뿌리고 둥글게 말아 팬에 넣는다.
  8. 온도 38도, 습도 85% 상태에서 팬보다 1cm 정도 낮게 올라올 때까지 2차발효시킨다(40~45분).
  9. 토핑을 만든다
    • 1) 거품기를 이용해 마가린을 풀어주면서 설탕을 조금씩 넣어 크림상태로 만든다
    • 2) 분리가 되지 않도록 달걀을 조금씩 넣으면서 섞어준다다
    • 3) 체에 친 박력분과 베이킹파우더를 2에 넣고 잘 섞어준다
  10. 짤주머니에 담은 토핑을 2차발효완료된 반죽 위에 짠 다음 슬라이스 아몬드를 뿌려준다
  11. 굽기 윗불 170도, 아랫불 175도 30~40분