커피 케익

< 커피맛 커스터드크림 만들기 >

냄비에 물 90g과 인스턴트 커피가루 3~4g을 넣고 약불에 올려서 커피를 완전히 녹입니다.
불을 끄고 생크림 60g과 바닐라 익스트랙 1/2ts을 넣고 잘 저어주세요.

냄비를 다시 약불에 올리고 가장자리에 작은 거품이 생기는 정도까지 데웁니다. (약 80℃정도)
그리고 설탕 25g을 넣어서 잘 저어주세요.
(데워졌기 때문에 저어주면 설탕이 금방 녹아요.)
불을 끈 상태로 잠시 둡니다.

볼에 노른자를 먼저 풀고 설탕을 넣고 뽀얀 상태가 될 때까지 충분히 휘핑합니다.

반죽을 떨어뜨렸을 때 리본모양으로 떨어지는 상태까지 충분히 휘핑했으면 박력분을 체치면서 넣고 덩어리 없게 잘 저어줍니다.

데워둔 커피액을 노른자반죽에 조금(반컵 정도) 넣고 저어줍니다.

남은 커피액은 약불에 올려서 살짝 끓입니다.
(완전 바글바글 끓이는게 아니라 가장자리쪽에만 큰 거품이 생기는 정도까지 끓입니다.)
끓으면 불을 꺼주세요.

노른자반죽을 끓인 커피액에 넣어줍니다.

불을 약하게 켜고 거품기로 재빨리 저어주면서 익힙니다.
(처음에는 묽지만 조금만 지나면 점성을 가진 끈끈한 상태가 될 거에요.)

완성된 크림을 체에 올린 다음 주걱으로 으깨면서 내립니다.
(끈끈한 상태의 크림이기 때문에 그냥 두면 잘 걸러지지 않아요. 주걱으로 으깨듯이 누르면서 찌꺼기를 제거합니다.)

얼음물을 담은 볼을 밑에 받치고 주걱으로 저어주면서 체에 내린 크림을 식힙니다. 크림이 어느 정도 식으면 랩을 밀착시켜서 씌우고 냉장고에 넣어둡니다.

< 커피맛 제누아즈 만들기 >

전자렌지용 볼에 생크림 20g, 버터 20g를 넣고 30초 돌려서 버터를 완전히 녹인 다음 인스턴트 커피가루 4g를 넣고 완전히 녹입니다.
(커피가 덜 녹았을 경우 10~20초정도 더 돌려서 완전히 녹여주세요.)

이렇게 진한 커피색이 나도록 완전히 녹이면 돼요.

계란을 먼저 풀고 설탕을 넣어서 리본상태가 될 때까지 10~15분간 충분히 휘핑합니다.

사진처럼 반죽을 떨어뜨렸을 때 지그재그로 떨어지면서 3초정도 모양을 유지하는 정도까지 충분히 휘핑하셔야 합니다.

미리 체 쳐둔 박력분을 넣고 재빨리 섞어주세요.

가루를 섞을 때에는 손거품기로 바닥에서 반죽을 퍼올리듯 들어올리면서 거품기날 사이로 반죽을 떨어뜨린다는 느낌으로 섞어주시면 돼요.
6~7번이면 날가루가 거의 없게 충분히 섞입니다.

마무리는 주걱으로 해주시면 돼요. 날가루 없게 섞어주세요.

미리 준비해둔 커피액에 반죽을 조금 덜어서 완전히 섞어주세요.

본반죽에 모두 넣고 거품이 죽지 않게 주걱으로 골고루 섞어줍니다.

미리 유산지를 깔아둔 팬에 반죽을 20cm정도 높이에서 부어줍니다.
170℃로 충분히 예열한 오븐에서 20~25분간 구워줍니다.

오븐에서 꺼낸 제누아즈는 틀채로 30cm정도 높이에서 탕~ 내리친 다음 바로 유산지를 들어서 꺼내주세요.
식힘망에 올리고 완전히 식힙니다.

< 커피 케익 조립하기>

완전히 식은 제누아즈는 1cm두께로 3장 자르고 1호 무스링으로 가장자리를 잘라주세요.

냉장고에 넣어두었던 커피맛 커스터드크림을 꺼내서 거품기로 잘 풀어줍니다.

다른 볼에 생크림을 90%까지 휘핑합니다.
이때 생크림을 너무 묽게 휘핑해서 섞으면 나중에도 크림이 묽어집니다.
거품기로 들었을 때 끝이 휘는 정도까지 휘핑해주세요.

거품낸 생크림을 커스터드크림에 2번에 나누어 넣으면서 잘 섞어줍니다.

제누아즈 한장을 깔고 시럽을 촉촉하게 발라주세요.

1/3분량보다 조금 더 많은 양의 크림을 골고루 펴바릅니다.

그 위에 '제누아즈 -> 시럽 -> 크림 -> 제누아즈 한장'을 순서대로 쌓아주세요.

마지막 제누아즈를 얹으면 틀 높이보다 2mm정도 낮은 정도까지 올라올 거에요.
그 위에 남은 크림을 얇게 펴바릅니다.

초콜렛컬을 듬뿍 올려주세요.
(초콜렛컬 대신 남은 제누아즈를 체에 곱게 갈아서 올려도 좋아요.)

이대로(무스틀을 끼운 채로) 반나절 이상 냉장고에 넣어두어서 케익을 고정시킵니다.