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제과제빵사 최단기 합격노트
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상세설명

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    제과제빵사 필기시험을 위한 이론 문제집.
    리치몬드 제과기술학원의 정윤용원장이
    최신 한국산업인력공단의 출제기준에 따른 출제경향을
    철저분석해 저술한 문제집으로 95% 이상 합격률로 검증된
    예상 적중문제가 실려 있다.
    메인카피
  • [목차]


    제과제빵 이론 강의 오리엔테이션

    / 이 책의 표준 용어 표기



    요점정리 및 예상문제

    * 제1장 재료과학

    제1절 탄수화물의 기초과학

    / 제2절 지방질의 기초과학

    / 제3절 단백질 및 효소의 기초과학

    / 제4절 기타 기초과학

    / 제5절 밀가루 및 가루제품

    / 제6절 감미제

    / 제7절 유지제품

    / 제8절 유제품

    / 제9절 계란제품

    / 제10절 이스트 및 기타 팽창제

    / 제11절 물과 소금, 이스트 푸드

    / 제12절 코코아 및 초콜릿

    / 제13절 과실류, 주류 및 너트류

    / 제14절 향료, 향신료, 안정제

    / 제15절 품질관리용 기구 및 기계

    / 예상문제


    * 제2장 제빵이론
    / 제1절 배합표 작성, 배합율 조정, 제빵법
    / 제2절 재료의 계량 및 전처리
    / 제3절 반죽과 믹싱
    / 제4절 반죽온도의 조절
    / 제5절 팬닝
    / 제6절 발효
    / 제7절 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형 등)
    / 제8절 2차 발효
    / 제9절 굽기
    / 제10절 냉각 및 포장
    / 제11절 제품평가 및 관리
    / 제12절 냉동반죽
    / 제13절 제빵의 생산관리에 대한 원가
    / 제14절 기계관리 및 사용법
    / 예상문제

    * 제3장 제과이론
    / 제1절 배합표 작성과 배합율 조정
    / 제2절 재료의 계량
    / 제3절 반죽과 믹싱
    / 제4절 반죽온도의 조절
    / 제5절 반죽의 비중 조절
    / 제6절 팬닝
    / 제7절 성형
    / 제8절 굽기
    / 제9절 튀김
    / 제10절 찜
    / 제11절 장식 및 포장
    / 제12절 제품평가 및 관리
    / 예상문제

    * 제4장 영양학
    / 제1절 탄수화물
    / 제2절 지방질(지질)
    / 제3절 단백질
    / 제4절 무기질, 비타민, 물
    / 제5절 영양소의 소화, 흡수, 대사
    / 예상문제

    * 제5장 위생학
    / 제1절 부패와 미생물
    / 제2절 식품과 전염병, 기생충
    / 제3절 식중독
    / 제4절 식품첨가물 및 보존료
    / 제5절 기타(소독, 위생관리, 살균)
    / 예상문제

    * chapter2. 2001, 2002년도 제과․제빵기능사 필기시험분석과 기출문제
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