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제과제빵 재료학
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상세설명

  • 메인카피
    최신 제과제빵 재료에 대한 과학적 접근이 돋보이는 제과제빵 및 식품학 전공자들의 필수교재.
    메인카피
  • [목차]



    제 1장 탄수화물


    1-1 탄수화물의 분류
    1-2 단당류 : 포도당, 과당, 갈락토오스, 만노오스, 당 알코올류
    1-3 과당류 : 전분, 셀룰로오스, 친수성 콜로이드 물질

    제 2장 지방물


    2-1 지방산 : 포화지방산, 불포화지방산, 필수지방산
    2-2 식용유지에 존재하는 주요 지방산들
    2-3 식용유지의 물리화학적 성질 : 물리적 성질, 화학적 성질
    2-4 유지의 가수분해
    2-5 수소 첨가
    2-6 식용유지의 산패 : 유지의 자동산화, 유지의 가열산화
    2-7 식용유지의 냄새 복귀 현상
    2-8 유지의 안정성 비교시험법
    2-9 향산화제 : 자연 항산화제, 합성 항산화제

    제 3장 단백질


    3-1 아미노산 : 아미노산의 분류, 필수 아미노산
    3-2 펩티드 결합의 형성
    3-3 단백질의 분류 : 화학적 분류, 영양학적 분류
    3-4 단백질의 구조
    3-5 단백질의 성질 : 단백질의 결합, 단백질의 변성, 등전점
    3-6 밀가루 단백질

    제 4장 효소


    4-1 효소의 분류 : 촉매반응의 형식에 따른 분류, 작용기질에 의한 분류
    4-2 효소의 활성에 영향을 미치는 요소 : 최적온도, 최적 ph, 활성화제와 저해제
    4-3 제빵과 효소 : 아밀라아제, 프로티아제

    제 5장 밀가루


    5-1 밀가루의 종류를 결정하는 원료밀
    5-2 주요 생산밀의 종류 : 미국밀의 종류, 캐나다 밀의 종류, 호주밀의 종류
    5-3 밀의 구조 및 성분 : 밀알의 구조, 밀알의 성분
    5-4 밀의 제분 : 원료의 정선, 밀의 조질, 원료 배합, 조쇄공정, 분쇄공정, 체질공정, 순화공정, 밀가루 구분 조합, 밀가루의 숙성과 표백
    5-5 제분 수율
    5-6 밀가루의 분류와 등급
    5-7 밀가루의 물리적 성상 : 색상, 밀가루 입도, 흡수율, 손상전분
    5-8 밀가루 성분과 제빵성 : 밀가루의 성분조성, 단백질, 탄수화물, 지방질, 회분
    5-9 색소와 효소 : 밀의 색소, 밀이 효소
    5-10 밀가루의 품질 평가법 : 밀가루의 자가 검사법, 화학적 분석, 물리적 방법

    제 6장 기타가루


    6-1 호밀가루
    6-2 대두분
    6-3 감자가루
    6-4 활성 글루텐
    6-5 전분

    제 7장 감미제


    7-1 설탕(자당) : 설탕의 원료, 설탕의 제조, 설탕의 종류
    7-2 전분당 : 포도당, 물엿, 이성화당
    7-3 올리고당 : 말토올리고당, 이소말토올리고당, 프럭토올리고당, 갈라토올로리고당, 콩올리고, 파라티노이스
    7-4 당 알코올 : 에리트리톨, 말티톨, 소르비톨, 환원 파라티노오스, 환원 전분당화물, 락티톨
    7-5 기타당 : 벌꿀, 과당, 유당, 아스파탐
    7-6 맥아와 맥아시럽
    7-7 설탕의 감미성분
    7-8 감미제의 기능 : 빵 과자에서 설탕의 기능, 설탕의 특성

    제 8장 유지 제품


    8-1 유지의 반죽내 기능과 작용
    8-2 고체유지의 동질 다형 현상
    8-3 고체유지의 가소성
    8-4 제빵용 유지의 성질과 종류 : 가소성 유지, 롤인용 유지, 벌크 핸들링용 유지, 튀김용 유지, 제과제빵에서의 유지의 기능

    제 9장 유가공품


    9-1 우유 : 우유의 성분, 우유의 가공, 우유 제품의 규격, 우유가 제과제빵에 미치는 영향
    9-2 버터 : 버터의 종류, 버터의 굳기의 변화, 버터의 oil-off 현상의 증감, 버터의 방향
    9-3 유제품 : 분유, 농축 유제품, 발효유, 생크림유, 치즈

    제 10장 계란과 그 가공제품


    10-1 계란의 구조
    10-2 계란의 조성 : 단백질, 탄수화물, 지질, 무기질, 비타민, 색소
    10-3 계란의 성분과 영양가, 흰자, 노른자
    10-4 계란의 가공적성 : 열응고성, 기포성, 유화성, 가열에 의한 변성
    10-5 가공란과 그 특성 : 액란, 동결란, 건조란, 농축란
    10-6 계란의 신선도 검사 방법

    제 11장 발효에 관여하는 미생물 - 이스트와 젖산균


    11-1 이스트(효모) : 생물학적 특성
    11-2 이스트의 분류 : 수분 함량에 따른 분류, 이스트의 기능에 의한 분류,
    11-3 이스트에 존재하는 효소
    11-4 제빵과 이스트 : 발효성 당, 발효아 온도, 발효에 의한 향
    11-5 젖산균 : 젖산균의 특징, 젖산균에 의한 빵 발효 효과

    제 12장 화학적 팽창


    12-1 단독으로 사용할 수 있는 팽창제들 : 중조, 중탄산 칼륨, 중탄산 암모늄, 염화암모늄
    12-2 합성 팽창제 : 베이킹 파우더
    12-3 베이킹 파우더의 산성 인산염이 반죽에 미치는 영향 : 반죽 조절, 효소활성의 저해, 항산화제로서의 역할, 미생물 생육저해 효과

    제 13장 식염과 제빵개량제


    13-1 식염 : 식염의 성분, 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향, 효과적인 식염 사용법 및 식염 이외의 염류의 영향
    13-2 제빵개량제 : 제빵개량제의 사용목적과 종류, 제빵개량제의 효과
    13-3 최근 기술동향

    제 14장 초콜릿


    14-1 초콜릿 : 코코아, 초콜릿의 제조
    14-2 초콜릿의 분류 : 배합에 의한 분류, 형태에 의한 분류
    14-3 초콜릿의 용해성 : 코코아 버터의 특징
    14-4 코코아 버터의 결정형
    14-5 초콜릿의 템퍼링 : 템퍼링의 기법
    14-6 초콜릿의 블룸현상 : 지방유출현상, 설탕재결정화현상
    14-7 하드 버터
    14-8 초콜릿 제품의 보관

    제 15장 물


    15-1 물의 구조와 형태
    15-2 물의 분류
    15-3 물의 경도가 제빵성에 미치는 영향
    15-4 물의 ph가 제빵성에 미치는 영향
    15-5 제빵에서의 수분 분포

    제 16장 제과제빵에서의 유화제의 역할


    16-1 유화의 정의
    16-2 유화의 종류
    16-3 유화안정제
    16-4 HLB(hydrophile lipophile balance)
    16-5 빵과 유화제
    16-6 빵의 노화와 노화방지
    16-7 케이크와 유화제
    16-8 비스킷과 유화제
    16-9 초코릿, 코코아 분말 제품 등과 유화제
    16-10 국내에서 사용이 허용되어 있는 유화제

    제 17장 친수성 콜로이드


    17-1 해조류에서 추출되는 고무질 물질들 : 한천, 알긴산염, 카라기난, 퍼셀라란
    17-2 식물체에서 추출된 고무질 물질들 : 아라비아 검, 카라야 검, 트라가칸스 검, 구아 검, 로커스트콩 검, 펙틴
    17-3 동물에서 얻어지는 친수성 물질 : 젤라틴, 키틴
    17-4 미생물에서 추출된 고무물질 : 크산탄 검, 젤란 검

    제 18장 향료와 향신료


    18-1 향료 : 식품 향료의 원료, 식품 향료의 분류, 향료의 용도에 따른 분류
    18-2 향신료 : 향신료의 분류, 식물체 각 분위에 따른 향신료의 종류와 특징, 향신료의 사진

    제 19장 빵과자에 사용되는 내용물


    19-1 단팥 내용물 : 가공 정도에 따른 앙금의 분류, 앙금의 색깔에 따른 분류, 앙금 형태에 따른 분류, 설탕 배합량에 따른 분류
    19-2 단팥 제조 공정 : 원료두의 선별, 세척, 불리기, 삶기
    19-3 앙금 만들기 공정 : 분쇄, 여과, 침전 및 물갈이 공정
    19-4 조림 앙금 제조
    19-5 단팥의 품질 : 함수율 당도, 색도, 점도
    19-6 커스터드 크림 : 커스터드 크림의 원료, 기타 사용 원료, 커스터드 크림의 제조 방법, 커스터드 크림의 대량 자동생산, 커스터드 크림 기본 배합비율
    19-7 아이싱 및 글레이즈 : 아이싱과 글레이즈의 분류, 일반적으로 제품에 사용되는 아이싱의 형태 아이싱의 제조
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