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저온숙성으로 그린티 구겔호프 브레드 만들기(저온 숙성 Tip)
아침에 갓 구운 빵을 드셔 보세요. made by 베리베리^^* |
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*총 작업시간: 15시간 5분 , *완성분량: 구겔호프 (16cm) 1개
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STEP 1 : (2분 소요 예상)
체친 강력분과 마차가루, 소금, 설탕을 넣고
컵에 미지근한 물과 계란, 인스턴트이스트,를 넣고
녹인 후 볼에 넣고 반죽합니다.
(물을 넣을땐 되기를 조절해서 넣어주세요.) -
STEP 2 : (25분 소요 예상)
클린업단계(반죽이 볼에 달라붙은 것이 없는 상태) 가 되면 버터를 넣고
20~30분간 반죽하시면 글루텐이 형성 됩니다.
반죽이 완료 되기전 팥배기를 넣고 골고루 섞이도록 반죽해 주세요.. -
STEP 3 : (60분 소요 예상)
반죽을 랩에 씌어 이쑤시개로 3번 정도 구멍을 뚫고 1차 발효 합니다.
따뜻한 물을 담은 볼 위에 올려 놓고 1시간 정도 중탕 발효 하세요. -
STEP 4 : (15분 소요 예상)
1차 발효 후 2등분 하고 둥글리기를 합니다.
비닐로 덮어 중간 발효 15분 정도 해주세요. -
STEP 5 : (1분 소요 예상)
반죽을 밀대로 밀어 둥그런 원형으로 밉니다.
나머지 반죽도 똑같이 밀어 주세요. -
STEP 6 : ( 소요 예상)
동그란 반죽에 팥배기를 (팥배기는 다쓰지 말고 반은 남겨 주세요.)
올려 놓고 반죽에 들어가도록 살짝 손으로 눌러 주세요. -
STEP 7 : ( 소요 예상)
나머지 반죽을 위에 올리고 남은 팥배기를 올려 놓고 손으로 살짝 눌러 주세요.
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STEP 8 : (1분 소요 예상)
반죽의 테두리에서부터 안쪽으로 반죽의 가운데 부분까지말아주세요.
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STEP 9 : ( 소요 예상)
가운데를 손으로 구멍을 뚫어 주세요.
(뚫어준 부분에 이음새를 꼼꼼하게 붙여 줍니다.) -
STEP 10 : (1분 소요 예상)
구겔호프 틀에 식용유나 버터를 바르고 반죽을 팬닝해 주세요.
(팬닝시 반죽을 손으로 여러번 눌러 구겔호프 틀에 밀착시킵니다) -
STEP 11 : (720분 소요 예상)
비닐봉지에 팬닝한 구겔호프를 팬째 넣고 반죽이 마르지 않게
묶은 후 냉장고에 넣고 12시간 동안 저온 발효 합니다.
(비닐이 반죽에 닿지 않도록 큰 봉투에 묶어 주세요.) -
STEP 12 : (40분 소요 예상)
저온 발효 후 반죽이 마르지 않게
비닐로 덮고 실온에 30분 ~ 1시간 정도 둡니다. -
STEP 13 : (40분 소요 예상)
180도로 예열된 오븐에 40분간 구워 주세요.
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(빵을 식힌 후 글레이즈는 슈가파우더와 레몬즙을 섞어서
사진과 같이 짤주머니로 짜주거나 발라 주시면 됩니다.) -
케이크가 아니에요.. 브레드 랍니다.
http://blog.naver.com/yjases200 -
(저온 숙성 Tip)
저온 숙성시 냉장고 온도는 3~4도가 적당합니다. (냉장 온도는 꼭 체크 하세요.)
냉장고 위치는 중간부분이 발효하기가 가장 적절합니다.
냉장 발효 시간은 12~16시간 이고요. 보통 12시간을 많이 합니다.
기존 레시피로 저온 숙성을 할 땐 이스트 양을 1/2로 줄여 주세요.
발효가 덜된 경우 비닐에 덮고 실온에 더 두시면 발효 됩니다.
비닐에 묶을 땐 비닐이 반죽에 닿지 않도록 큰 봉투에 묶어 주세요.
*저온 숙성은 1차 발효도 가능 합니다. 대신 2차 발효는 냉장 발효 불가합니다.
(1차 발효 저온 숙성 할 때)
반죽-반죽 완료 후 반죽을 볼에 넣고 큰 봉지로 묶어서 냉장 발효 12~16시간
-반죽 위에 비닐을 덮고 실온에 30분~1시간 두세요-둥글리기(중간발효 15분)
-성형-팬닝-2차 발효(따뜻한 물을 담은 볼 위에 올려 놓고 1시간 정도 중탕 발효 하세요.)
-굽기 순으로 하세요.
(2차 발효 저온 숙성 할 때)
반죽-반죽 완료 후 반죽을 랩에 씌어 이쑤시개로 3번 정도 구멍을 뚫고 1차 발효 합니다.
따뜻한 물을 담은 볼 위에 올려 놓고 1시간 정도 중탕 발효 하세요.
-둥글리기(중간발효 15분)-성형-팬닝- 팬닝한 반죽을
큰 봉지로 묶어서 냉장 발효 12~16시간-
반죽 위에 비닐을 덮고 실온에 30분~1시간 두세요.-굽기- 순으로 하세요. -
레몬 글레이즈가 상큼하고 잘 어울려요.^^
