손으로 빵 반죽하기 (글루텐 형성)

손으로 빵 반죽하기 (글루텐 형성)

기계대신 손으로 빵반죽 하는 방법과 글루텐 생성하는 방법을 알아볼까요? ^^

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재료
강력분 300g

탈지분유 9g

드라이이스트 7g

소금 6g

설탕 20g

우유 105g

물 102g

버터 6g

호두 50g

준비해두세요
· 물과 우유는 따뜻한 것으로 준비합니다.

만드는과정

*총 작업시간: 3시간 4분 , *완성분량: 식빵 틀 1개 분

  1. STEP 1 : (2분 소요 예상)

    볼에 강력분, 탈지 분유, 드라이 이스트, 소금, 설탕을 넣고 잘 섞습니다.

  2. STEP 2 : (1분 소요 예상)

    우유, 물을 넣습니다.

  3. STEP 3 : (5분 소요 예상)

    팔에 힘을 주며 반죽이 한덩이가 되도록 잘 뭉치며 반죽합니다.

  4. STEP 4 : (1분 소요 예상)

    반죽이 한 덩이가 되면 작업대로 옮겨 버터를 넣습니다.

  5. STEP 5 : (2분 소요 예상)

    버터가 반죽과 잘 섞이도록 손가락으로 누르며 섞어줍니다.

  6. STEP 6 : (3분 소요 예상)

    반죽을 늘리면서 탄력이 생길 때까지 치대며 늘립니다.

  7. STEP 7 : (1분 소요 예상)

    반죽을 잡고 머리높이 에서부터 힘껏 내려 칩니다.

  8. STEP 8 : (15분 소요 예상)

    반죽을 반으로 접고 또 내려 친 후 접는 과정을 탄력이 생길 때까지(약 100회 이상) 반복합니다.

  9. STEP 9 : ( 소요 예상)

    반죽 표면에 윤기가 있고 늘려 봐 구멍이 생기지 않고 얇은 막이 생기면 글루텐이 형성된 것 입니다.
    글루텐 확인은 늘린 반죽에 손가락을 대어 '지문이 비치는 정도'인가로 확인합니다.

  10. STEP 10 : (2분 소요 예상)

    반죽 표면을 매끄럽게 만듭니다.

  11. STEP 11 : (1분 소요 예상)

    반죽을 볼에 담은 후 랩을 씌웁니다.
    (부풀 것을 생각하여 반죽의 2배 크기의 볼을 준비합니다)

  12. STEP 12 : (50분 소요 예상)

    [1차 발효]

    오븐 온도를 30~40℃로 맞춘 후 오븐 안에 반죽을 넣어 약 50분간 발효합니다.

  13. STEP 13 : ( 소요 예상)

    1차 발효 후 2배로 부푼 모습

  14. STEP 14 : ( 소요 예상)

    반죽의 아랫 부분에 거미줄처럼 막이 생기면 발효가 다 된것입니다.

  15. STEP 15 : (2분 소요 예상)

    180g씩 분할 후 양손을 이용하여 반죽을 둥글려 줍니다.

  16. STEP 16 : (15분 소요 예상)

    [중간 발효]

    쿠키 팬에 반죽을 올린 후 비닐을 씌워 15분간 실온에 둡니다.

  17. STEP 17 : (1분 소요 예상)

    성형 과정
    1) 반죽을 밀대를 이용해 긴 타원형으로 밉니다
    2) 반죽의 위,아랫부분을 중앙으로 오게해 접습니다.
    3) 반죽을 위에서 아래로 말아줍니다.
    4) 반죽 끝을 터지지 않도록 꼼꼼히 찝어줍니다.

  18. STEP 18 : (3분 소요 예상)

    3개를 동일한 과정으로 만들고,
    반죽을 말은 모양이 같은 방향이 되도록 나열합니다.

  19. STEP 19 : (50분 소요 예상)

    [2차 발효]

    반죽의 봉한 부분이 팬의 바닥으로 가게 해 식빵틀에 넣고 1차 발효와 같은 방법으로 발효합니다.

  20. STEP 20 : (30분 소요 예상)

    2차 발효가 끝난 모습입니다. (팬 위로 반죽이 1cm가량 올라온 상태)
    예열된 170℃ 오븐에서 약 20~30분간 굽습니다.

  • [필링을 넣는 경우]

  • 반죽을 step9번까지 마친 후 반죽을 넓적하게 펴서 중앙에 필링을 올려
    가장자리의 반죽을 중앙으로 모읍니다.

  • 필링이 보이지 않도록 모은 반죽을 눌러 완전히 봉합니다.

  • 필링이 고루 섞이도록 주물러 반죽합니다.