주사위 초콜릿

주사위 초콜릿

주사위 모양의 가나슈 초콜릿 입니다.

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재료
초코펜 다크&화이트

다크 커버춰(사틸리아누아62%) 150g

프리미엄 화이트 초콜릿 120g

*헤이즐넛 가나슈*

헤이즐넛 프랄린 30g

다크커버춰(벨코라드55%)30g,생크림 20g

*캐러멜 밀크 가나슈*

카라멜리아(36%)40g,생크림 20g

준비해두세요
중탕할 뜨거운 물을 준비해 주세요.

만드는과정

*총 작업시간: 1시간 58분 , *완성분량: 18~20개

  1. STEP 1 : (20분 소요 예상)

    초콜릿 몰드에 주사위 모양이 되도록..
    중탕으로 녹인 초코펜을 이용해서 그려 넣어 굳혀 줍니다.

  2. STEP 2 : (5분 소요 예상)

    다크 커버춰 담은 그릇을 뜨거운 물 위에 얹어 중탕합니다.

    (초콜릿이 담긴그릇이 뜨거운 물이 담긴 그릇보다 큰것을 사용해서..
    두 그릇사이에 틈이 생기지 않도록해 김이 새어 나오지 않게 해주세요.)

    잘 저어가면서 부드럽게 녹여 46~50도 정도가 되면 중탕에서 꺼냅니다.

  3. STEP 3 : (3분 소요 예상)

    곧바로 차가운 얼음물에 얹어 27~28 도가 되도록 저어가며 식혀 줍니다.
    (개인적으로 겨울에는 그냥 차가운물을 사용하는게 좋은거 같아요.)

  4. STEP 4 : (3분 소요 예상)

    다시 뜨거운 물에 얹어 중탕해서 30~32 도에 이르면 템퍼링을 마칩니다.

    프리미엄 코팅초콜릿 사용시 70도정도의 뜨거운물에 중탕으로 녹여서..
    30~35도 정도로 식혀 사용하시면 됩니다.
    초콜릿이 너무 뜨거우면 초코펜으로 그린 모양이 녹을수 있어요.

  5. STEP 5 : (30분 소요 예상)

    몰드에 초콜릿을 가득 붓자마자 바로 따라냅니다.
    여름 같이 기온이 높을때는 30초~1분정도 놔뒀다가 따라 냅니다.

    가장 자리 부분에 묻은 초콜릿은 스크래퍼를 이용해서 깔끔하게 정리해 주세요.몰드의 초콜릿이 단단해질때 까지 굳혀 줍니다.

    -초코펜으로 그린 모양이 흐트러질수도 있기 때문에..
    저는 몰드를 잘라서 사용했어요.

  6. STEP 6 : (5분 소요 예상)

    각각의 가나슈 재료를 중탕으로 녹여 섞어 줍니다.

    생크림을 먼저 뜨겁게 데운 다음..
    나머지 재료를 넣어 녹여 섞어 주시면 됩니다.

  7. STEP 7 : (1분 소요 예상)

    적당히 식힌다음 짤주머니에 담아 주세요.

  8. STEP 8 : (30분 소요 예상)

    굳힌 초콜릿 안에 가나슈를 90%높이로 짜 넣어 준 다음 굳혀 줍니다.

  9. STEP 9 : (20분 소요 예상)

    녹인 초콜릿을 채워넣어 굳혀 주세요.

  10. STEP 10 : (1분 소요 예상)

    틀에서 조심 스럽게 분리해 줍니다.

    몰드를 뒤집어 주면 저절로 빠져 나옵니다.^^


  • *템퍼링이 너무 번거롭다면..
    프리미엄 코팅초콜릿 을 사용하시거나..
    코팅초콜릿과 커버춰를 1:1분량 으로 섞어서 사용해 보세요.

    70~80뜨거운 물위에 올려 녹여 사용하시면 됩니다.
    가나슈가 많이 들어가는 초콜릿이라서..맛의 차이가 크지 않은거 같네요.^^

    <템퍼링 온도>

    다크 커버춰 46~50 → 27~28 → 30~32
    화이트 38~43도→ 26도 → 28~29
    밀크 40~45도 → 26도 → 29~30


    카카오 함량에 따라서 온도차이가 약간씩 달라 집니다.
    진한 다크 일수록 템퍼링 온도가 약간씩 높습니다.

  • 캐러멜 가나슈는 캐러멜을 먹는것 처럼..진한맛에 달콤하고..
    헤이즐넛 가나슈는 쌉싸름 하면서 헤이즐넛의 고소함이 더해져 고급스럽게 느껴지는거 같아요.

    가나슈는 기호에 맞게 사용해 보세요.^^

  • http://blog.naver.com/iheeya