탕종 밀키 브레드

탕종 밀키 브레드

중국에서 예로부터 전해내려 오는 탄력있고 부드러운 빵의 비결..탕종 비법을 소개 합니다.

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재료
*탕종(湯種,Water Roux Starter)

강력분 18g+물 90g

*본반죽

우유 90~100g

계란 38g

설탕 38g

강력분 270g

박력분 30g

탈지분유 10g

소금 4.5g

인스턴트 이스트 1t

버터 38g

준비해두세요
●밀가루는 1~2번 체에 내려 줍니다.

●버터는 실온에 미리꺼내서 말랑하게..또는 녹여서 준비해 주세요.

●탈지 분유는 생략이 가능하나..

넣어 주시면 맛이 더 좋습니다.

●분할빵 만드셔도 좋은 레시피 입니다.

강력분 230g+박력분 70g으로 넣어 주시면 되세요.

만드는과정

*총 작업시간: 3시간 15분 30초, *완성분량: 옥수수 식빵틀 1개

  1. STEP 1 : (30초 소요 예상)

    냄비에 탕종 재료인..물과 밀가루를 넣고 잘 풀어 줍니다.


  2. STEP 2 : (2분 소요 예상)

    약불 위에 올려 잘 저어 주다가 65도가 되면 불에서 내립니다.
    바글바글 끓이는게 아니라..65도까지만 데워 주시는 거예요.
    온도계가 없어도 약간 걸쭉한 상태가 되는 시점이 있는데..
    그때 불에서 내리시면 됩니다.

    마르지 않도록 잘 덮어서 식혀 주세요.

  3. STEP 3 : (20분 소요 예상)

    제빵기나 반죽기에..
    식힌탕종,우유,계란,설탕을 담고,체친 밀가루1/2-소금,탈지분유-체친밀가루1/2-이스트 순으로 넣어 반죽 시작 합니다.
    (소금,이스트,설탕은 서로 닿지 않게 넣어 주셔야 합니다.)

    어느정도 뭉처지면..(5~7분 뒤) 버터 넣어 반죽해 주세요.

  4. STEP 4 : (70분 소요 예상)

    볼에 옮겨 담아 28정도의 온도에서 마르지 않게 덮은뒤,
    2.5배가 되도록 1차 발효해 줍니다.

    2배 가까이 부풀었을때..
    반죽을 펀칭하거나 들었다 놔주는 자극을 준 다음,
    다시발효 하시면 더 좋습니다.(선택사항)

    손가락으로 가운데를 찔러봐서 그대로 있거나..
    잡아당겨보아서 거미줄처럼 늘어나면 발효가 잘 된겁니다.

  5. STEP 5 : (20분 소요 예상)

    반죽을 정확하게 3등분으로 나눠 준 다음,
    둥글려서 마르지 않게 덮어 15~20분 정도 중간 발효해 줍니다.



  6. STEP 6 : (1분 소요 예상)

    반죽을 밀대로 밀어서 위,아래로 접어 주세요.

  7. STEP 7 : (1분 소요 예상)

    세로로 돌려서 아래서 부터 돌돌 말아 준 다음,
    풀어지지 않게 잘 봉해 줍니다.

  8. STEP 8 : (30초 소요 예상)

    식빵팬에 봉해준 부분이 밑으로 가도록 나란히 놓아 줍니다.


  9. STEP 9 : (45분 소요 예상)

    28~33도 정도의 따뜻한 곳에서 80%정도 부풀도록 2차 발효해 주세요.

    봉긋한 부분이 틀 위에서 0.5cm 정도 남겨두고 올라올때 까지만..
    발효해 주시면 됩니다.



  10. STEP 10 : (35분 소요 예상)

    170~180도로 예열된 오븐에 넣어 30~35분 정도 구워냅니다.
    (중간에 색이 적당하게 나면 호일을 덮어서 구워주세요.)

    저는 중간에 호일이 옆으로 떨어 져서..
    색이 좀 진하게 났습니다.^^;


  11. STEP 11 : (30초 소요 예상)

    윗면에 녹인버터를 약간 발라 주세요.(생략 가능)

    충분히 식힌다음 썰어 내시면 됩니다.
    덜 식었을때 썰면 잘 썰리지도 않고 식빵단면의 뭉침 현상이 있습니다.


  • 중국에서 예로부터 전해내려오는 비법으로..
    탕종(湯種,Water Roux Starter)을 넣어 만드는 빵 입니다.

    밀가루에 물을 섞어 65도까지 가열해서 녹말이 젤라틴화 되면..
    더 많은 양의 수분을 흡수 하게 되기 때문에..
    빵을 좀 더 촉촉하고 부드럽게 해준다고 합니다.

    밀가루의 주성분이 전분인데..
    물을 부어 가열하면 호화 되어서 맛있는 빵이 만들어 지지만..
    상온에서 시간이 지날수록 전분이 노화되어서 맛이 떨어 지게 되죠.

    즉,호화도를 좀 더 높여서 촉촉하고 쫄깃하면서도 입안에서 녹아드는 느낌이 나도록..
    빵의 식감을 좋게 해주는거라고 해요.

    탕종은 냉장고에 넣어 두시면 2~3일까지 보관이 가능하나..
    원래의 뽀얀빛이 아닌 회색으로 변했다면 상한것이니 버리셔야 합니다.

    사용량은 밀가루 분량의 1/3정도 라고 해요.
    밀가루가 300g이면 탕종 75~100g

    많이 들어갈수록 쫄깃거림이 심해져서..
    저는 위레시피로 만든게 제일 맘에 들었어요.
    취향에 맞게 가감해서 만들어 보세요.^^




  • 빵결은..갓 구워낸 식빵 갈라보면..다 비슷하죠~






  • 그런데..확실히..
    탕종을 넣어 만드니..
    쫄깃하면서도 부드러운..기존의 빵과는 좀 다른 느낌 입니다.
    설명으론 부족하고 직접 드셔보셔야 할거 같아요.^^


  • 탕종을 넣었다고 해서 발효가 제대로 되지 않으면..
    맛있는 빵을 만들수 없겠죠..
    제대로된 발효가 1순위 입니다.

    너무 어렵고 복잡한 방법이라면 만들 엄두도 못내겠지만..
    밀가루풀?만 첨가 하면 되는 거니까..
    한번즘 시도해 보시면 좋을거 같네요.^^

  • 호일을 덮었는데..굽는중에 옆으로 떨어 져서 색이 너무 진하게 났어요.
    그래서 선물용빵은 다 구워질때까지 옆에서 지켜 봤답니다.ㅡㅡ;

    식빵 처음 구워 보시는 분들중에 전기오븐 사용하신다면..
    중간에 색이 적당히 나면 꼭 호일을 덮어서 구우세요~

  • 구겔호프 쉬폰포장 비닐 (지름17,5) 사용했습니다.

    http://blog.naver.com/iheeya