모카(커피)카스테라

계란 노른자를 살짝 풀어 준 다음, 설탕,아가베시럽(꿀),,물엿,소금을 넣고 다시 살짝 풀어 주세요.

뜨거운물이 담긴 그릇위에 올려(중탕)..
연한 아이보리색이 나고 자국이 선명해질때까지 휘핑해 줍니다..(고속-중속)
중간에 만져 봐서 40도 정도로 따뜻하게 느껴지면..
중탕볼에서 내려서 휘핑해 주세요.

로띠카페와 깔루아를 넣고 넣고 저속으로 1분 정도 돌려 기포를 정리해 주세요.

노른자를 휘핑할 동안 흰자는 가장자리에 살얼음이 살짝 얼정도로 냉동실에 넣어 두세요. 꺼내서 믹서 중속으로 7초 정도 풀어 줍니다.

믹서 저속으로 설탕을 3번에 나눠 넣어가며 뒤집어도 떨어지지 않을 정도의..
부드러우면서도 단단한 머랭을 만들어 주세요.

처음에 넣는 설탕은 양을 적게 해서 넣어 줍니다.

노른자 휘핑했던 믹서날로 휘핑하시면 절대로 안됩니다.
머랭이 만들어 지지 않아요.

노른자 반죽에 머랭의 절반을 넣고..
아래에서 위로 들어올리듯이 섞어 주세요.

체친 밀가루를 한번 더 체치면서 올려 섞어 주세요.

주걱으로 가루를 양옆으로 흐트러 주고..
왼손으로 볼을 몸쪽으로 당기면서..
바깥쪽에서 안쪽으로 아래에서 위로 퍼올리듯이 섞어 줍니다.

나머지 머랭을 넣어 섞어 주세요.

버터와포도씨유를 70~80도로 데운다음,
STEP 6의 반죽을 덜어 넣어 잘 섞어 줍니다.(유지류의 2배 정도의 양..)

기름이 느껴지지 않을 정도로 완전히 섞어 주세요.

반죽에 섞을때 반드시 70~80도 정도로 뜨거워야 합니다.
(식감과 볼륨의 중요한 역할)
미리 데워서 식었으면 다시 데워 주세요.
저는 아주 약한 불위에 중탕식으로 계속 올려 둡니다.

STEP6번의 본반죽에 넣어 섞어 주세요.
아래에서 위로 들어올리듯이 살살..

틀에 반죽을 높은 위치에서 부어 줍니다.

가운데 부분을 젓가락으로 3~4번 저어 준 다음,
3cm 높이에서 2~3번 정도 살살 내리쳐 공기를 빼주세요.

180도로 예열된 오븐에 넣어 10분 굽다가..
160도로 온도를 낮춰 27~30분정도 구워 냅니다.

제가 사용하는 오븐은 온도가 좀 높아서..
175도에서 15분 155도에서 23분 구웠습니다.
오븐마다 온도와 시간은 달라질수 있으니 조절해서 구워 주세요.

오븐에서 꺼내자 마자 바닥에 한번 내리쳐 카스테라에 충격을 주세요.
순간적으로 카스테라 내부의 열기가 빠지면서..
카스테라가 가라 앉는것을 방지해 줍니다.

윗면에 녹인버터나 오일을 살짝 발라 준 다음,
뒤집어서 한김만 나가도록 식혀 주세요.

마르지않도록 잘 덮거나 밀폐용기에 넣어 하루정도 지나서 드시면 더 촉촉한 식감으로 맛보실수 있습니다.