옥수수맛 제대로 살린 리얼 옥수수 마들렌

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https://youtu.be/Zlil5wKIk9M

- 옥수수 페이스트
1. 약불로 뜨거워진 팬에 무염버터를 녹여주세요.
2. 물기를 뺀 옥수수 알갱이를 볶아주세요. 캐러멜 라이징이 되도록 살짝씩 눌러 붙게끔 볶아주세요.
3. 생크림을 넣어 같이 볶아주세요.
4. 소금과 설탕을 넣어 마무리 해줍니다.
5. 뜨거운 상태 그대로 믹서기에 곱게 갈아주세요. 옥수수 페이스트 완성!


- 커스터드 크림
1. 노른자와 설탕, 옥수수전분을 휘퍼로 섞어주세요
2. 약불에 올린 우유에 바닐라빈을 넣고 가장자리가 끓어오르면 불을 꺼주세요.
3. 1에 2를 부어주며 달걀이 익지 않게 재빠르게 휘퍼로 저어주세요.
4. 다 섞였다면 다시 냄비에 부어주세요.
5. 약불로 끓여주세요. 휘퍼로 계속 저어주다가 살짝 뭉근해졌다 싶을 때 바로 불에서 내려주세요. 남아 있는 열기로 크림이 굳게끔 주걱이나 휘퍼로 끝까지 저어주세요.
6. 크림에 랩을 밀착하여 봉한 뒤 식혀주세요.

- 마들렌
1. 계란을 살짝 풀어준 뒤 설탕, 꿀을 넣고 고속으로 5분 이상 휘핑기로 돌려주세요.
2. 중력분, 옥수수가루, 베이킹파우더, 옥수수 페이스트를 넣어 계속 휘핑기로 작업해주세요. 5분 이상 돌립니다.
3. 녹인 버터의 온도는 60℃로 유지시켜주세요. 여기에 따뜻한 우유를 섞어줍니다.
4. 2에 3을 넣어 잘 섞어주세요.
5. 주걱으로 바닥까지 잘 섞으며 마무리해주세요.
6. 짤주머니에 담아 반나절에서 하루 냉장 휴지 시켜주세요. 휴지가 길어질수록 재료들의 맛이 깊게 우러나와요.
7. 휴지가 끝난 반죽을 마들렌 틀에 팬닝해주세요
8. 180℃ 오븐에 15분 구워줍니다. 구움색을 확인한 뒤 오븐에서 빼주세요.
9. 다 구운 마들렌을 식힌 뒤 사과씨 제거기로 배꼽을 파주세요.

- 옥수수 크림
1. 옥수수 페이스트, 커스터드 크림을 잘 섞어주세요.
2. 생크림을 단단히 휘핑한 뒤 1과 잘 섞어주세요.
3. 물기를 뺀 옥수수를 넣어 섞어주세요.
4. 짤주머니에 넣어 마들렌 배꼽에 넣어주세요.