최 하위 카테고리입니다. ^^
젤리롤케익 (공립법)
- 시험시간
- 1시간 30분
- 재료 (업소용 쿠키팬 1판 분량)
-
박력분 400g, 설탕 520g, 달걀 680g, 소금 8g, 물엿 32g, 베이킹파우더 2g, 우유 80g, 바닐라향 4g,
잼 200g, 카라멜색소약간(로티까페 대체가능, 무늬그릴 때 사용)
※ 집에서 연습할때는 오븐크기를 감안해 1/2배합(절반) 또는 1/3배합으로 하세요 ~ - 도구
-
스텐볼(대) 2개, 스텐볼(소)3개, 스텐볼(미니) 3개, 계량용유산지(손바닥사이즈)3장, 유산지(체 친 가루용)1장,
유산지 1장, 스텐체 1개, 쿠키팬(평철판)1개, 거품기 1개, 고무주걱1개, 스크래퍼 1개, 나무젓가락(무늬긋기용)1개,
짤주머니 1개, 면포 1개, 밀대 1개, 미니싱글컵1개(비중측정용), 전자저울 1개, 스탠드믹서 1대(핸드믹서가능), 오븐 1대
※ 실기시험장마다 사용하는 팬의 사이즈가 다를 수 있으니 구매하기 전에
해당 시험장에서 사용하는 팬의 사이즈를 꼭 확인해주세요
- 만드는법
-
- 재료계량 / 도구준비 (유산지재단, 오븐예열)
- 계란을 흰자와 노른자가 골고루 섞이도록 풀어준다.
- 설탕과 소금, 물엿을 넣고 휘핑한다.
- 중탕볼에 3을 넣고 계속 휘핑하며 반죽온도가 43도(미지근~따뜻한상태)가 될 때까지 데워준다.
- 믹서를 이용해 반죽이 일정한 간격으로 떨어질 때까지 고속 > 중속으로 휘핑해준다.
- 체친가루(박력분,바닐라향,베이킹파우더)를 넣고 가볍게 섞어준 후 우유를 넣고 섞는다.
- 팬닝 : 무늬용 반죽 일부를 남겨놓고 쿠키팬(평철판)에 부은 후 윗면을 고르게 편다.
- 남겨놓은 반죽에 카라멜 색소를 섞어 진한 갈색으로 만든다.
- 무늬용 반죽을 짤주머니에 담아 2cm 간격으로 한일자(ㅡ) 모양으로 짜준다.
- 나무젓가락을 이용해 4cm 폭으로 무늬를 그려준다.
- 굽기 : 윗불 170~175도, 아랫불 155~160도 약 20~25분
- 젖은 면포위에 구운 반죽을 뒤집어 놓고 물을 묻혀가며 유산지를 떼어낸 후 잼을 얇게 골고루 펴 발라준다.
- 밀대를 이용해 말아준 후 잠시 그대로 두었다가 면포를 벗겨낸다.
정상가 548,000
할인가 399,000 27%
|
|||