저온숙성 파피시드(포피시드) 모닝빵
1차든 2차든...한번은 냉장실에서 저온숙성으로 발효~ made by 현정화 |
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*총 작업시간: 13시간 25분 , *완성분량: 모닝빵 10개 분량
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STEP 1 : (720분 소요 예상)
준비해 놓은 재료들을 모두 넣고 반죽을 합니다.
볼에 반죽을 넣고 랩으로 씌워서 윗면에 구멍 두세개를 내고
냉장고에 넣어둡니다.
시간은 10~12시간 정도면 됩니다.
냉장고 저온발효의 경우 반죽이 부풀어 오르는 것은 어느 정도의
볼륨이 되면 더이상 부풀어 오르지 않습니다. 그러니 반죽이 완전
부풀어서 그릇에 넘치지 않나?? 그런 걱정은 안하셔도 됩니다^^ -
STEP 2 : (30분 소요 예상)
10시간 정도 지난 뒤의 반죽입니다.
처음것의 2배 정도 부풀어 오른것 같지요??
냉장발효 시킨 경우 냉장고에서 반죽을 꺼내면 반죽이 딱딱하고
차갑습니다...그대로는 성형을 할 수도 구울 수도 없으니
반죽을 볼에서 꺼내서 젖은 수건을 덮고 실온에서 30분 정도 꺼내놓습니다. -
STEP 3 : (40분 소요 예상)
반죽이 성형하기 좋게 부드러워졌으면 원하는 크기로 둥글리기를 해줍니다.
저는 65그램 정도로 반죽을 나눴습니다.
중간발효 15분 정도 해줍니다.
그리고 나서 다시 모양을 좀 잡아서 성형을 한 다음
2차 발효를 해줍니다. -
STEP 4 : (15분 소요 예상)
2차 발효가 끝났습니다.
오븐에 넣기 전에 바삭함을 더해주실려면
오븐에 물스프레이를 해줍니다.
예열해 놓은 오븐 180도에서 13분 정도 구워줍니다.
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오븐에서 갓 나온 빵입니다. 탱탱하게 보이죠? ㅎㅎㅎ
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오븐 스프링이 되어서 맛나게 보입니다~
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완전 맛있습니다...겉은 바삭하고 안은 포슬하면서도 쫄깃하고...
그냥 실온발효해서 구운 것과는 차원이 다릅니다.
정말이니 꼭 한번 해보세요^^
그리고 포피시드를 넣어서 씹을 때마다 그 포피씨의 톡톡 튀는 식감..
일품입니다~ 이제 베이킹스쿨에서도 포피씨를 팔더군요 ㅎㅎㅎ -
살짝 누르면 겉표면에 이렇게 크랙이 생깁니다^^
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부드러움이 느껴지십니까? ^^
저온 숙성 발효빵은 하루 지나 먹으면 더더욱 맛납니다.
정말로 쫀득한 식감에 알찬 맛이라고나 할까요? ㅎㅎㅎ
아니 드셔보신 분들은 잘 모릅니다^^;;
저는 정말로 맛난 발효빵을 먹고플 때는 꼭 저온발효를 합니다~ -
이렇게 비닐에 넣어두었다가 다음날 그리고 그 다음날 먹으면
더더욱 맛난 빵이 저온숙성 발효빵입니다~
저온숙성 발효에 대해서 잘 모르시는 분들을 위해서
제가 친절하게 좀 설명을 해드리겠습니다 ㅎㅎㅎ
[ 냉장저온숙성발효 tip ]
냉장 발효 시간은 10~12시간 정도이고 보통은 12시간을 많이 합니다.
그렇지만 이 보다 적게 발효 시간을 잡아도 저의 경우는 괜찮은것 같았습니다.
기존 레시피로 저온 숙성을 할 때는 이스트의 양은 1/3 정도 줄여 줍니다.
발효가 덜 된 경우 비닐을 덮고 실온에 더 두면 발효가 됩니다.
저온 숙성은 1차 발효도 가능하고 2차 발효도 가능합니다.
하지만, 두개를 다 냉장 발효 하는 것은 불가능하겠죠? ㅎㅎ
<1차 발효 저온숙성 할 때>
1. 반죽해서 반죽 완료 후 냉장실에서 10~12시간 둡니다.
혹자는 12시간 이상을 두라고 하지만 이것도 제가 해보니
별로 차이가 없더군요^^ 반죽이 부풀어 넘치지 않으니 여유 시간 많으시면
그리 해보셔도 될것 같습니다^^*
2. 냉장실에서 꺼내 실온에서 젖은 면보나 비닐을 덮고 30~1시간 정도 둡니다
3. 둥글리기 해서 중간발효 15분 정도 합니다.
4. 다시 성형해서 팬닝한 다음 2차발효 4~50분 정도 합니다.
5.오븐에 넣고 굽습니다.
<2차 발효 저온숙성 할 때>
1. 반죽해서 반죽 완료 후 실온에서 1차 발효를 합니다.
2. 둥글리기해서 중간발효 15분 정도 한 다음 팬에 팬닝을 합니다.
3. 팬닝한 반죽팬을 큰 봉지나 랩으로 잘 씌워 반죽 표면이 마르지
않게 해서 냉장실에 넣어놓고 10~12시간 정도 2차 발효를 합니다.
4. 냉장고에서 꺼낸 다음 실온에 놓고 30분~1시간 정도 반죽의 찬기를 없애줍니다.
5. 오븐에 넣고 굽습니다.