연유 카스테라

연유 카스테라

폭신폭신 부드러운 감촉의 카스텔라..♡

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재료
계란 노른자 72g, 설탕 50g, 아가베 시럽(꿀) 6g

물엿 6g, 소금 1/6t, 럼주 2t

*머랭-계란 흰자 85g, 설탕 50g

박력분 70g

버터 15g, 포도씨유 8g, 연유 27g

준비해두세요
중탕할 뜨거운 물을 준비해 주세요.

계란은 노른자,흰자로 분리해 줍니다.

틀에 종이호일을 깔아 주세요.

가루는 2~3번 체쳐줍니다.

만드는과정

*총 작업시간: 1시간 2분 , *완성분량: 20*10*9(h)1개

  1. STEP 1 : (2분 소요 예상)

    계란 노른자를 살짝 풀어 준 다음, 설탕,아가베시럽(꿀),,물엿,소금을 넣고 다시 살짝 풀어 주세요.

    뜨거운물이 담긴 그릇위에 올려(중탕)..
    연한 아이보리색이 날때까지 휘핑해 줍니다..(고속-중속)
    중간에 만져 봐서 40도 정도로 따뜻하게 느껴지면..
    중탕볼에서 내려서 휘핑해 주세요.

  2. STEP 2 : (1분 소요 예상)

    럼주를 넣고 저속으로 30초 정도 돌려 기포를 정리해 주세요.

  3. STEP 3 : (1분 소요 예상)

    노른자를 휘핑할 동안 흰자는 가장자리에 살얼음이 살짝 얼정도로..
    냉동실에 넣어 두세요.

    꺼내서 믹서 중속으로 7초 정도 풀어 줍니다.

  4. STEP 4 : (2분 소요 예상)

    설탕을 3번에 나눠 넣어가며 뒤집어도 떨어지지 않을 정도의..
    부드러우면서도 단단한 머랭을 만들어 주세요.

    처음에 넣는 설탕은 양을 적게 해서 넣어 줍니다.

    믹서는 제일 약한 1단에서 돌려 주시면 좋습니다.
    고속으로 휘핑하면..설탕을 다 넣기도 전에 머랭이 만들어 질수도 있고..
    부드럽지가 못할수 있어요.

    노른자 휘핑했던 믹서날로 휘핑하시면 절대로 안됩니다.
    머랭이 만들어 지지 않아요.

  5. STEP 5 : (1분 소요 예상)

    노른자 반죽에 머랭의 절반을 넣고..
    아래에서 위로 들어올리듯이 섞어 주세요.

    부드럽게 잘 휘핑된 머랭은 서너번만 저어줘도 잘 섞이게 됩니다.

  6. STEP 6 : (1분 소요 예상)

    체친 밀가루를 한번 더 체치면서 올려 섞어 주세요.

    주걱으로 가루를 양옆으로 흐트러 주고..
    왼손으로 볼을 몸쪽으로 당기면서..
    바깥쪽에서 안쪽으로 아래에서 위로 퍼올리듯이 섞어 줍니다.

  7. STEP 7 : (1분 소요 예상)

    나머지 머랭을 넣어 섞어 주세요.

  8. STEP 8 : (1분 소요 예상)

    버터,오일,연유를 70~80도로 데운 다음,
    STEP7의 반죽을 덜어 넣어 잘 섞어 줍니다.(유지류의 2배 정도의 양..)
    기름이 느껴지지 않을 정도로 완전히 섞어 주세요.

    반죽에 섞을때 반드시 70~80도 정도로 아주 뜨거워야 합니다.
    (식감과 볼륨의 중요한 역할)
    미리 데워서 식었으면 다시 데워 주세요.
    저는 아주 약한 불위에 중탕식으로 계속 올려 둡니다.

  9. STEP 9 : (1분 소요 예상)

    STEP7번의 본반죽에 넣어 섞어 주세요.
    아래에서 위로 들어올리듯이 살살..

  10. STEP 10 : (1분 소요 예상)

    틀에 반죽을 높은 위치에서 부어 줍니다.(기포제거)

    가운데 부분을 젓가락으로 3~4번 저어 준 다음,
    3cm 높이에서 2~3번 정도 살살 내리쳐 공기를 빼주세요.

  11. STEP 11 : (40분 소요 예상)

    180도로 예열된 오븐에 넣어 10분 굽다가..
    160도로 온도를 낮춰 27~30분정도 구워 냅니다.

    제가 사용하는 오븐은 온도가 좀 높아서..
    175도에서 15분 155도에서 23분 구웠습니다.
    오븐마다 온도와 시간은 달라질수 있으니 조절해서 구워 주세요.

  12. STEP 12 : (10분 소요 예상)

    오븐에서 꺼내자 마자 바닥에 한번 내리쳐 카스테라에 충격을 주세요.
    순간적으로 카스테라 내부의 열기가 빠지면서..
    카스테라가 가라 앉는것을 방지해 줍니다.

    윗면에 녹인버터나 오일을 살짝 발라 준 다음,
    뒤집어서 한김만 나가도록 식혀 주세요.

    마르지않도록 잘 덮거나 밀폐용기에 넣어 하루정도 지나서 드시면 더 촉촉한 식감으로 맛보실수 있습니다.

  • 바로 구웠을때는 뽀송하지만..

    잘 밀봉했다가 하루지나서 드시면..
    촉촉하게 드실수 있고..
    맛도 훨씬 더 좋아 집니다.^^


    구워서 바로 드시면..단맛만 더 강하게 느껴지고..
    제대로된 맛을 느낄수 없어요.

    2일..3일..시간이 지날수록 더 맛있어 지는 신기한 카스텔라..
    단,설탕을 많이 줄인경우..예외 입니다~










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  • 별립법 특유의 폭신함과 부드러움이 살아 있는 카스텔라...


    공립법으로 만든것도 부드럽지만..

    별립법카스텔라 에서만 느낄수 있는 이 폭신함..너무 좋네요.^^











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  • 촉촉..폭신폭신..^^


    카스테라는 우유와 같이 먹으면 더 맛있지만..
    그냥 먹어도..술술 넘어갈 정도로 부드러워요~













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  • http://blog.naver.com/iheeya