제노와즈(별립법)

제노와즈(별립법)

별립법으로 만드는 제노와즈
질감이 폭신폭신하고, 실패율도 낮아요

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재료
[머랭]

흰자 90g (3개분)

설탕 55g

노른자 66g (3개분)

전란 30g

설탕 88g

소금 2g

박력분 90g

무염버터 18g

바닐라오일 1 ts

준비해두세요
· 박력분은 미리 체에 쳐 둔다.

· 버터를 액체상태로 녹여둔다.

· 팬에 유산지를 깔아 둔다. Tip 링크 참조.

· 오븐을 예열해 둔다.

· 다른크기의 팬 활용시 :

1호 (지름15cm)는 전재료를 0.7배로,

3호 (지름21cm)는 전재료를 1.5배로 조절해주세요.

만드는과정

*총 작업시간: 1시간 24분 , *완성분량: 원형팬 2호(18cm) 1개분

  1. STEP 1 : (10분 소요 예상)

    [머랭]

    계란 흰자에 설탕을 3회에 걸쳐 넣으며 믹싱해 단단한 머랭을 만듭니다.

  2. STEP 2 : (3분 소요 예상)

    거품기로 들었을 때 끝이 뾰족하게 유지되고, 볼을 뒤집어도 움직이지 않을 정도면 OK.

  3. STEP 3 : (3분 소요 예상)

    다른 볼에 노른자와 전란을 넣고 풀어 설탕, 소금을 넣고 아이보리 색이 나도록 믹싱합니다.

  4. STEP 4 : (3분 소요 예상)

    거품기로 반죽을 들었다 떨어뜨려봐 떨어진 자국이 8자를 그리며 계속 유지되면 OK

  5. STEP 5 : (2분 소요 예상)

    4번에 박력분을 넣고 가볍게 섞어줍니다.

  6. STEP 6 : (5분 소요 예상)

    머랭을 절반만 넣고 섞어준 뒤, 나머지 머랭을 넣고 섞어줍니다.

  7. STEP 7 : (5분 소요 예상)

    액체 상태의 버터가 담긴 그릇에 반죽을 주걱으로 두번 퍼서 넣어 섞꼬,
    6번의 반죽에 다시 넣어 골고루 섞습니다.

    (너무 세게, 오래 저으면 거품이 죽으니 주의해 주세요)

  8. STEP 8 : (1분 소요 예상)

    반죽에 바닐라 오일을 넣고 고루 섞어줍니다.

  9. STEP 9 : (1분 소요 예상)

    팬에 반죽을 부어 줍니다.

  10. STEP 10 : (1분 소요 예상)

    팬을 바닥에 탁탁쳐 큰 기포를 제거합니다.

  11. STEP 11 : (50분 소요 예상)

    예열된 170℃ 오븐에 40분간 굽습니다.

    (다 구운 뒤 중앙을 꼬지로 찔러봐 묻어나는 것이 없으면 다 된것입니다)

    구운 뒤 바로 팬에서 꺼내 식힘망에 식힙니다.

  • ■ TIP
    · 링크 : 케익팬에 유산지 깔기
    http://www.bakingschool.co.kr/zboard/zboard.php?id=shop_basiclecture&last_check=&page=1&sn1=&divpage=1&sn=off&ss=on&sc=on&select_arrange=headnum&desc=asc&no=8


    · 4번 도움말 : 반죽의 리본모양이란 거품을 충분히 내어서 떨어뜨렸을때 그 떨어진 자국이 리본모양으로 남아 10-20초 정도 유지되는 상태를 말합니다
    · 케익은 만든 다음날 드시면 더 맛있습니다
    · 유산지는 식은 뒤에 떼어내 주세요
    · 1호로 줄일경우 모든 전 재료량을 70%로 줄이시고, 3호로 만들 경우 전 재료량을 1.5배로 늘려주세요.
    · 공립법과 별립법의 차이
    공립법은 계란 전란을 함께 믹싱해 거품을 내는 반죽법이며 별립법은 노른자와 흰자를 분리해서 거품을 내는 반죽법으로 다소 번거로우나, 실패율이 적습니다
    · 머랭이 잘 만들어지지 않는경우
    1) 볼에 물기, 기름기, 불순물등이 묻어있는 경우
    2) 설탕을 한꺼번에 넣고 믹싱한 경우